Drumul boabelor de cafea de la plantații și până când ajung în fața noastră sub forma acelei băuturi negre, fierbinți, amare, dar atât de apreciate de mulți dintre noi este lung și implică munca a numeroase persoane. Calitatea, ca în oricare alt domeniu, ocupă un loc important în decizia de a cumpăra un produs sau serviciu. Și în cazul cafelelor, pentru a obține un blend de calitate superior trebuie achiziționate acele soiuri care sunt capabile – printr-o procesare (prăjire, măcinare, ambalare) corectă – să satisfacă gusturile consumatorilor.
În acest număr al revistei vom vorbi puțin despre clasificările cafelelor și denumirile sub care ele se comercializează.

Brazilia (producătorul numărul 1 mondial pe piața cafelei)

– după mărimea boabelor
Pentru a determina mărimea boabelor, acestea sunt sitate prin niște site de diverse dimensiuni, iar mărimea boabelor poate fi exprimată fie prin mărimea sitei fie printr-un nume:

Screen 20 (7.9 mm) very large bean
Screen 19 (7.5 mm) extra large bean
Screen 18 (7.1mm) large bean
Screen 17 (6.7mm) bold bean
Screen 16 (6.3mm) good bean
Screen 15 (6mm) medium bean
Screen 14/13 (5.6/5mm) small bean

În ceea ce privește cafeaua Robusta gradele utilizate în mod obișnuit sunt:

4/5 (screen 14 la 17)
5/6 (screen 13)
6 (screen 12)

– după defecte:

Conform C.O.B. (Classificacao Official Brasiliera) și New York Coffee & Sugar Exchange Inc. cafelele braziliene sunt de tipul:

2 număr defecte 4
2/3 număr defecte 8
3 număr defecte 12
3/4 număr defecte 19
4 număr defecte 26
4/5 număr defecte 36
5 număr defecte 46
5/6 număr defecte 64
6 număr defecte 86
Totalul defectelor se numără la verificarea unui eșantion de 300g și acestea pot fi de tipul: boabe negre, boabe sparte, fructe de cafea, boabe uscate, ciupite, găurite, acre, imature, cavități, bucăți de lemn, pământ sau pietre (mari, medii, mici) etc.

Astfel, terminologia cafelelor pe piață este următoarea:

Fancy Type N.Y. 2/3, fără boabe negre
Extra Prime Type N.Y. 2/3
Prime Type N.Y. 3/4
Superior Type N.Y. 4/5
Good Type N.Y. 5.6

– după regiuni
Fiecare zonă are caracteristicile sale proprii datorită diversității solului, condițiilor climaterice, metodelor de procesare.
Din punct de vedere geografic, regiunile de cafea din Brazilia sunt:
1. Minas Gerais care se împarte în alte 4 state: Sul de Minas, Cerrado, Minas Gerais Mountain, Minas Chapada
2. Sao Paulo împărțită în 2 mari zone de producție: Mogiana și Center-West
3. Espirito Santo unde în partea nordică se cultivă Robusta iar în sud Arabica
Parana
4. Bahia cu trei subregiuni: South Bahia (în principal Robusta), Chapada și Bahia Savanna
Ceara și Pernambuco
5. Mato Grosso
6. Rondonia (în principal Robusta)
Dupa metoda de procesare:
Spălată (washed)
Semispălată (semi washed)
Naturală/uscată (natural/dry)

ETIOPIA
Deși nu este considerată o clasificare oficială, exportatorii oferă cafelele sub denumirea regiunilor de unde provin; din acest punct de vedere, luand în considerare și metoda de procesare (naturală/unwashed sau washed) putem întâlni următoarele sortimente:
Cafea washed
Yirgacheffee – circa 87% din boabe au mărimi mai mari de 5.6mm (scr.14); se cultivă la altitudini cuprinse între 1700-2000m
Sidamo – circa 87% din boabe au mărimi mai mari de 5.6mm (scr.14)
Limmu – circa 92% din boabe au mărimi mai mari de 5.6mm (scr.14); se cultivă la altitudini cuprinse între 1600-2100m
Lekempti – circa 90% din boabe au mărimi mai mari de 5.6mm (scr.14); se cultivă la altitudini cuprinse între 1500-1800m
Teppi – circa 86% din boabe au mărimi mai mari de 5.6mm (scr.14); se cultivă la altitudini cuprinse între 1100-1400m
Bebeka – circa 89% din boabe au mărimi mai mari de 5.6mm (scr.14); se cultivă la altitudini de circa 1100m
Cafea unwashed/naturală – nu există încă o standardizare a mărimii boabelor
Harrar – se cultivă la altitudini cuprinse între 1500-2100m
Lekempti grade 5
Djimmah grade 5
Sidamo grade 4
Cu cât gradul cafelei este mai mic, cu atât numărul defectelor este mai redus. Gradele 3 și 4 sunt uneori numite și U.G.Q. (Usually Good Quality) iar cel mai comun tip este gradul 5. Există de asemenea gradele 7 și 8 dar ele nu sunt permise pentru a fi exportate.

COLUMBIA
Doar cafelele calitative sunt permise a fi exportate, aceste criterii calitative fiind reglementate de Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC)
Denumirile comerciale sunt următoarele:
– În funcție de mărimea boabelor:
Supremo screen 18+ : max 5% boabe mai mici de 7.1 mm (scr.18) dar mai mari de 5.6 mm (scr.14)
Supremo: max 5% boabe mai mici de 6.7 mm (scr.17) dar mai mari de 5.6 mm (scr.14)
Excelso Extra: max 5% boabe mai mici de 6.3 mm (scr.16) dar mai mari de 5.6 mm (scr.14)
Excelso EP: max 2.5% boabe mai mici de 6 mm (scr.15) dar mai mari de 4.7 mm (scr.12)
U.G.Q. ( “Usual Good Quality”): max 1.5% boabe mai mici de 5.6 mm (scr.14) dar mai mari de 4.7 mm (scr.12)
– În funcție de numărul de defecte
– grupa 1 numită defecte primare care au un impact negativ asupra calității băuturii; din această categorie fac parte boabele negre, acre sau mucegăite
– grupa 2 numită defecte secundare care au legătură cu aspectul boabelor; aici putem întâlnim boabe decolorate (galbene, îmbătrânite, superuscate), sparte, deformate, găurite de insecte, imature
Ținând cont de cele două grupe enumerate mai sus, putem întâlni următoarele sortimente de cafea:
Grade AA – cafele cu nici un defect din grupa 1 și max. 5 defecte din grupa 2 la un eșantion de 500g
Grade A – cafele cu max. 3 defecte din grupa 1 și max. 8 defecte din grupa 2 la un eșantion de 500g
Grade Special – cafele cu max. 8 defecte din grupa 1 și max. 35 defecte din grupa 2 la un eșantion de 500g

După regiune:
În mod tradițional, toate cafelele au fost vândute ca și Armenia/ Medelin Excelso. De câțiva ani însă, există o tendință de a eticheta cafelele după regiunile de proveniență, cele mai cerute fiind Popayan, Bucaramanga, Huila, Tolima, Medellin, Narino. În Columbia există două recolte distincte: principală (main crop) și secundară (Mitaca). Cea principală este adesea considerată ca fiind superior calitativă decât Mitaca.

Ceea ce este important de reținut este faptul că nu există un sistem de gradare a boabelor general valabil pentru toate cafelele; fiecare țară producătoare are propriul său standard de clasificare. De ce sunt totuși clasificate după mărime boabele? Uniformitatea lor este importantă deoarece este dificil să prăjești boabele mari împreună cu cele mici sau cu cele sparte. Boabele mai mici tind să se ardă, astfel cã ele necesită un grad mai redus al prăjirii.

Articol realizat cu sprijinul d-nei Luminița Anghel, R&D Manager Strauss România