Continuăm experiența noastră în evaluarea și degustarea cafelei iar în această ediție ne vom concentra asupra mărimii și formei boabelor de cafea, a culorii boabelor verzi, a procesului de uscare a boabelor de cafea și a conținutului umidității acestora.

Când vorbim despre aspectul boabelor verzi (care este de fapt un termen ce se referă la boabele ce nu sunt prăjite) ne gândim la mărimea, forma și culoarea lor. Acestea reprezintă un factor important atunci când ele sunt vândute ca și boabe (prăjite) întregi, nemăcinate și este un prim indicator despre calitatea boabelor. Aspectul boabelor poate influența în mod negativ gustul cafelei și din această cauză cumpărătorii de cafea verde acordă o atenție specială când evaluează eșantioanele; boabele neuniforme pot creea anumite probleme la prăjire, având tendința de a oferi o calitate mai slabă băuturii (în comparație cu boabele uniforme), în plus nefiind atrăgătoare nici consumatorilor prin aspectul lor. De obicei culorile neuniforme ale boabelor indică un amestec al fructelor coapte cu cele imature sau a unei recolte proaspete cu una veche care inevitabil se va reflecta în ceașcă.

Mărimea sau forma boabelor poate varia în funcție de specia arborilor de cafea, însă în cadrul aceleiași specii nu vor fi mari variații; amestecând însă diferite soiuri de cafea, chiar dacă toate boabele au aceeași mărime, acestea pot conduce la o neuniformitate a culorii boabelor prăjite. Dacă mai multe specii de arbori de cafea au fost plantate intercalat în cadrul aceleiași ferme atunci nu prea mai sunt multe lucruri de făcut; recoltarea și procesarea boabelor ar trebui făcută pentru fiecare specie separat la momentul când au ajuns la maturitate (adică într-un interval de timp mai lung) și depozitate separat, însă aceste operații necesită un efort mai mare cât și cheltuieli suplimentare. Aceeași problemă de amestecare a soiurilor apare și când ne referim la cafelele ce se comercializează în cantități mari, ele fiind colectate din diverse zone geografice de producție ale aceleiași țări. Din această cauză trebuie acordată atenție în verificarea compatibilității lor înainte de amestecare.
Culoarea boabelor verzi trebuie să fie uniformă și strălucitoare, în special în cazul cafelelor Arabica spălate. Sunt mulți factori în etapele de culegere, uscare, depulpare și sortare care pot afecta culoarea boabelor verzi și implicit calitatea prăjirii. Principalele culori întâlnite la boabele Arabica sunt verde albăstrui, gri verzui, maroniu verzui, maroniu. Diferitele nuanțe ale culorii boabelor verzi sunt, de asemenea, și un indicator al prospețimii cafelei: cu cât nuanțele de albastru sunt mai puternice cu atât cafeaua este mai de calitate și foarte proaspătă, în timp ce maroniu gălbui reprezintă culoarea cafelelor vechi, din recolta trecută. Dacă ne referim la cafelele Robusta, culorile de gri gălbui indică o cafea proaspătă. Cumpărătorii nu agreează boabele verzi neuniforme, decolorate, pătate sau întunecate la culoare deoarece acestea sugerează o procesare insuficientă, o umiditate necorespunzătoare și/sau o îmbătrânire prematură a cafelei. Toate acestea se traduc printr-o reducere a calității băuturii, ce va fi una comună, fără nimic special. Trebuie ținut cont și de faptul că transportul întregii cantități de cafea durează până ajunge la procesatori, astfel încât dacă mostra trimisă mai înainte (prin firmele de curierat, pe calea aerului) prezintă unele din aspectele prezentate mai sus, este posibil ca la sosire cafeaua să arate mai rău.
Uscarea afectează culoarea. La cafelele “washed”(procesate prin metoda udă) uscarea prezintă o importanță deosebită. În această etapă calitatea unei cafele poate fi în mare parte distrusă. La cafelele unwahed (naturale) culoarea este în mod obișnuit cu nuanțe maronii iar boabele prezintă silver skin-ul (foița pergamentoasă) maroniu. La Arabica naturală acest lucru este acceptat, dar în cazul cafelelor washed constituie un fapt negativ deoarece acesta poate conduce la o acreală și chiar la un gust de fermentat. Chiar dacă gustul cafelei la degustare este satisfăcător, boabele verzi pot fi respinse deoarece aspectul lor sugerează că ar putea ascunde ceva, cafeaua este nesigură.
Defectele de culoare ale cafelelor (de care vom vorbi într-un număr viitor) putând enumera acum boabele pătate, albicioase, maronii, negre sau sticloase sunt o consecință și a unei tehnici de uscare incorecte, prin aceasta înțelegând o uscare prea rapidă (mecanică), una prea îndelungată sau neuniformă.
Când are loc o uscare mecanică trebuie ținut cont de temperatură. Unele tipuri mai vechi de uscătoare expun cafeaua la temperaturi foarte înalte. Cafeaua nu trebuie uscată prea rapid dar nici prea încet pentru a evita o supra-uscare. Pentru Arabica se poate combina uscarea mecanică cu cea naturală, la soare; inițial se realizează o uscare mecanică, urmată de o expunere pentru o perioadă de timp la lumina soarelui. Aceasta îmbunătățește în general culoarea boabelor, reducând riscul de apariție a unor probleme de culoare datorat uscării mecanice.
Atunci când are loc uscarea la soare fructele trebuiesc așezate pe o suprafață uscată, împrăștiate uniform și nu într-un strat gros. Ele trebuiesc întoarse regulat pentru a obține o uscare uniformă. Boabele trebuiesc acoperite în timpul zilelor prea călduroase pentru a evita crăparea pulpei și apariția boabelor pătate; de asemenea, trebuie acoperite pe timpul nopților și ferite de ploi. Pentru micii fermieri, tăvile de uscare așezate la semiînălțime sunt o excelentă metodă de uscare deoarece ele pot fi luate sau puse cu ușurință; dacă ele sunt acoperite cu plastic, atunci simultan pot reține căldura, se realizează o mai bună circulație a aerului și constituie acoperiș pe timpul ploilor.

Conținutul umidității. Nu există un standard exact pentru umiditatea ideală în cazul cafelelor. Nu toate cafelele sunt la fel și circumstanțele diferă de la țară la țară. În general, 11% este probabil o valoare bună pentru majoritatea cafelelor. În orice caz, procesatorii în număr tot mai mare, acordă o atenție sporită conținutului maxim al umidității atunci când o recepționează în fabrici. Cafelele cu peste 12,5% nu ar trebui niciodată transportate. În afară de deficiențele calitative ulterioare din ceașcă, o umiditate excesivă poate cauza în cazurile severe dezvoltarea de ciuperci și mucegaiuri.
Umiditatea prea scăzută produce și ea pagube: nu doar scăderea în greutate a boabelor și implicit pierderea de bani, dar și schimbarea culorii cu repercursiuni în calitatea băuturii. Când umiditatea scade sub 10%, aroma, aciditatea și prospețimea încep să se piardă iar la 8% sau mai jos, ele dispar complet. La fel ca în cazul cafelelor cu umiditate mare, nici cele cu umiditate mică nu trebuiesc amestecate cu cafele corect uscate, pentru că ele nu sunt compatibile. De asemenea, trebuie luat în calcul și faptul că locurile de depozitare a cafelelor nu sunt toate cele corespunzătoare, astfel încat există riscul ca procesul de uscare să continue și pe timpul depozitării. Pierderea calității datorită suprauscării este un fenomen ireversibil; boabele, de asemenea, se vor sparge mai ușor în etapele ulterioare de îndepărtare al învelișului pergamentos și deci va crește și procentul de boabe sparte, coji, care vor influența ulterior atât calitatea dar și prețul lor. Cafelele a căror umiditate este mai mică de 8% se vor prăji mai repede decât este normal și deci pe lângă reducerea acidității și aromei putem avea surprize neplăcute în ceea ce privește prăjirea.