În acest număr vom vorbi despre principalele defecte întâlnite la boabele verzi de cafea.

DEFECTE DE CULOARE

BOABE NEGRE: boabe ce prezintă mai mult de jumătate din suprafața exterioară și conținutul interior negre. Este considerat a fi principalul defect al boabelor verzi și este un defect major. Motivul pentru care acest defect este atribuit fermentării prelungite a fructelor culese de pe pământ, care apoi suferă un proces insuficient de uscare cu perioade intermitente de umezire. Prezența boabelor negre este rară în procesarea umedă, cu excepția cazului în care există încă boabe rămase din operațiile anterioare în tancurile de fermentare și curățarea insuficientă a canalelor de spălare. În Africa este efectul asupra boabelor roșii din arbori și se datorează atacului Colletotrichum coffeeanum și a altor specii de fungi. Alte posibile cauze: deficit de carbohidrați în boabele de cafea datorită unor practici de cultură slabe, boabe imature care au fost afectate de o uscare defectuoasă la temperaturi ridicate (fără o dezvoltare microbiologică), boabe mature/imature supuse unei superfermentări de mucegaiuri și uscări secvențiale. Prăjirea este lentă iar gustul băuturii este aspru, amar, dezagreabil.

BOABE MARON ÎNCHIS: boabe de cafea de culoare maron spre negru. Cauze: fructele roșii atacate de Antesia bugs sau malura, coacere îndelungată, depulpare defectuoasă, fermentare inițială a fructelor la grămadă, uscare insuficientă sau perioade repetate de timp cu umezeală. Boabele cu această culoare sunt clasificate ca neplăcute, defectul este mediu către serios, iar cafeaua are un gust aspru.

BOABE “FOXY”: acestea au culoarea roșiatică în principal datorită uscării artificiale îndelungate. Aceasta înseamnă o temperatură de uscare înaltă, perioada de uscare s-a prelungit prea mult, sau boabele nu au fost mixate suficient. Țesuturile pot fi afectate în adâncime. Mai apar și datorită culegerii fructelor îmbătrânite sau ținerii fructelor peste noapte înainte de a fi depulpate. Dacă culoarea este foarte superficială, ar putea fi rezultatul fermentării excesive legată cu pierderea pulpei. În unele cazuri a fost atribuit aderenței unui strat subțire de pământ roșu de pe suprafața zonei de uscare în timpul decojirii, dacă solul are un conținut mare de argilă. Cafea cu un gust acru, neplăcut de fructe.

BOABE SPONGIOASE (fadă, alburie): sunt în general boabe care au fost insuficient uscate sau au reabsorbit umiditate, la care reacțiile interne ce duc la formarea enzimelor apar adesea. Prăjire rapidă cu tendință spre carbonizare. Lipsa acidității, aromă slabă. Defect mediu către serios; o scădere nespecifică a calității aromei.

BOABE ALBE: boabe de cafea cu suprafața albă; în general nu se întâlnesc la cafelele spălate. Cauza: decolorarea suprafeței de către bacteria din genul Coccus în timpul depozitării, transportului. Se asociază cu boabele de cafea batrâne. Defect mediu către serios; o scădere nespecifică a calității aromei. Cafea cu un gust flat (nearomat), de lemn, uneori acru și de iarbă.

BOABE STICLOASE: sunt rezultatul uscării artificiale unde s-a folosit o temperatură prea mare la început, rezultând o eliberare rapidă a vaporilor de apă.

BOABE CEROASE: boabe de cafea cu aspect ceros, transparent; culori între verde gălbui și maron roșiatic închis. Celulele au un aspect de degradare, fibroase, la fel și suprafața. Boabele au o crustă aderentă. Cauza: boabele sunt culese după maturizare, prea târziu, iar coaja roșie devine maron. Defect serios cu efecte diferite asupra aromei.

BOABE DE CULOAREA CHIHLIMBARULUI: boabe de culoare galbenă, de obicei semitransparentă. Cauza este lipsa fierului din pamânt. Defect mediu către serios; cafea fără aciditate.

BOABE BUBOASE ȘI PĂTATE: boabele au diferite pete datorită uscării incomplete sau iregulare a pergamentului (spargerea lui). Petele apar pe boabe datorită efectului agenților oxidanți, care sunt prezenți pe suprafața țesuturilor provocând stricăciuni. Acestea se dezvoltă în timpul procesării boabelor, adesea în timpul decojirii, dar anumite stricăciuni sunt introduse de peste sau boli infecțioase. Fermentarea incorectă sau folosirea apei cu un conținut ridicat de fier (formațiuni de precipitate negre cu taninul din boabe) pentru procesarea umedă pot, de asemenea, să conducă la apariția petelor.

DEFECTE DE GUST ȘI AROMĂ

STINKERS (BOABE URÂT MIROSITOARE): când aceste boabe sunt tăiate, degajă un miros neplăcut, grețos, care este mai exact volatil, acest miros dispărând după câteva ore. Aceste boabe nu se diferențiază de boabele sănătoase, sau prea puțin, putând avea o culoare maron deschis sau maronie și ocazional un aspect ceros. Cauzele sunt asociate cu fermentarea excesivă și etapa de spălare unde unele boabe au fost reținute prea mult timp sau au fost expuse într-o apă poluată. Dacă sunt doar câteva boabe într-o șarjă, motivul poate fi faptul că tancurile de fermentare sau canalele de spălare au fost insuficient curățate și nu toate boabele din precedenta șarjă au fost îndepărtate. Defectul este foarte serios, cafeaua având un gust și o aromă de putred, dezagreabil. (O boabă poate afecta 6 kg de cafea normală); boabele acre în timp se transformă în stinkers.

BOABE RÂNCEDE SAU ACIDIFIATE: boabe de cafea deteriorate datorită unui exces de fermentație, cu un miros dezagreabil la tăiere și care produc un gust acrișor la prăjire și la infuzie. Defect foarte serios; aroma acidulată, acrișoară, pot apare efecte ca: miros de ceapă/cartofi.

BOABE MUCEGĂITE: boabe de cafea parțial sau total acoperite cu mucegai. De obicei, este rezultatul unei incomplete uscări, sau reabsorbită de umiditate datorită unor condiții de temperatură/umiditate improprii în timpul depozitării sau transportului (saci umezi). Defect foarte serios; după prăjire, un gust, miros și aromă de mucegai.

RIO FLAVOUR: o ușoară aromă medicinală este caracteristică anumitor cafele din regiunea Rio și Victoria din Brazilia, datorită activității metabolice a bacteriilor din sol, care produc o substanță iodică care este absorbită și transportată în arborele de cafea prin sevă. Cu toate acestea, nu este întotdeauna privită ca un defect, astfel că această aromă specifică este apreciată de unii consumatori, în principal din regiunile nordice ale Franței.

ALTE ANORMALITĂȚI

BOABE IMATURE: boabe de cafea nematurizată, de obicei cu zbârcituri pe suprafață; boabele prezintă o crustă, o coajă foarte aderentă. Pereții celulelor și structura internă este insuficient dezvoltată. Acestea rezultă din fructele ce au fost culese cu mai multe săptămâni înainte de coacere. Dintre multele motive cunoscute pentru deteriorarea calității cafelei, un procent înalt de boabe imature în șarje este principalul factor. Fermierii ar trebui descurajați de la a culege boabele necoapte. Culoarea finală a boabelor depinde de condițiile de uscare, între verde metalic și verde închis, cu o coajă lucioasă. Prezență scăzută în procesul washed, datorită etapei de depulpare și colectării la suprafața apei rezultat în procesul de flotație. Defect serios; prăjire lentă și neregulată. Gust accentuat amar; lipsa acidității și gust astringent, metalic; aromă comună, nimic special.

BOABE USCATE: boabe de cafea cu zbârcituri, încrețite și ușoare în greutate. O scădere nespecifică a calității aromei. Defect mediu către serios.

FRUCT ROȘU USCAT: fruct uscat al arborelui de cafea. În procesul washed poate să apară ocazional. Defect mediu către serios; o scădere nespecifică a calității aromei.

BOABE SPARTE: boabele sunt sparte datorită ajustării neadecvate a echipamentului de depulpare sau decojire, sau a unei excesiv de rapide rotații a cilindrilor în timpul depulpării. Spargerile cele mai frecvente apar în timpul decojirii când cafeaua este prea uscată. Boabele sparte afectează nefavorabil imaginea şarjei, dar mult mai important duc la o prăjire neuniformă, prăjindu-se mai repede decât boabele întregi, tinzând să se ardă. Defect minor, dar care are efect negativ asupra calității cafelei.

BOABE STRIVITE (PRESATE): boabe de cafea mai degrabă plate, procesate umed (insuficient uscate) la depulpare, unde ajustarea mașinii de depulpare a fost defectuoasă, sau alimentării cu boabe imature sau diforme. Afectarea aromei în concordanță cu gradul de dăunare al boabei; gust slab putred până la foarte rău mirositor. Defect minor.

BOABE GĂURITE: boabe de cafea atacată intern sau extern de insecte Araecerus în timpul depozitării, datorită unui control inadecvat al depozitării, sau datorită atacului asupra fructelor roșii de către Hypothenemus haempei (perforatorul boabelor de cafea). Culoare ușor mai închisă decât culoarea normală a boabelor la prăjire; o scădere nespecifică a calității aromei.

BOABE DEFORMATE (inclusiv ELEFANT): boabe de cafea ce prezintă o formă anormală, deformată, datorită unei creșteri și dezvoltări defectuoase. Defect mediu; prăjire neuniformă, aciditate mai slabă.

CORPURI STRĂINE
Indiferent câte precauții se iau în timpul culegerii și preparării, șarjele sunt rareori complet lipsite de corpuri străine. Cele mai des întâlnite sunt: pământ și praf (transportat de vânt în timpul uscării); pietre mici (culegere neglijentă, uscare pe pământ); bucăți de pulpă (depulpare executată insuficient), fragmente de pergament (ajustare incorectă sau separare necorespunzătoare la decojirea pergamentului) sau fragmente de boabe (prelucrări incorecte, în special la decojire). Uneori boabele sunt încă în pergament (operația de decojire defectuoasă) sau fructe uscate sunt prezente (variații mari în mărimea fructelor, ajustare incorectă la decojire); lemnele și bucăți de crengi sunt, de asemenea, comune (datorită unei separări/curățări inadecvate). Rezultatul acestor corpuri străine este o scădere nespecifică a calității aromei.

Articol realizat cu sprijinul d-nei Luminița Anghel, R&D Manager Strauss România.