Hai să vorbim de cacao, pentru că de cafea am tot vorbit. O bem mult la aparatele de vending, dar nu prea știm multe despre ea. De aceea, începem din această ediție o serie de articole dedicate materiilor prime folosite în vending și, bineînțeles, că prima oprire este Cacaoa.
Scurt istoric
Cacaoa a fost descoperită și baută pentru prima dată de olmeci, prima civilizație cu adevărat importantă din Mexic care au trăit între anii 1500-400 iHr. Mai recent, mayașii sunt cei care au cultivat cacao în America Centrală, realizând o băutură numită “Xocolatl”, de aici și ciocolata zilelor noastre. Cacaoa era folosită de aceștia și ca monedă de schimb în trocurile dintre triburi.
În anul 1528, Hernándo Cortés, faimosul conchistador spaniol a adus pentru prima oară cacaoa în Europa, mai exact în Spania unde curtea regală și-a dat acceptul pentru intrarea acesteia în țară, chiar dacă nu aducea deloc cu cacaoa de astăzi. Avea un gust puternic, foarte concentrat și era consumată chiar cu adaos de piper și îndulcită cu miere. D-abia în 1830 a fost folosită la realizarea ciocolatei așa cum o știm noi astăzi.
Unde este produsă cacaoa?
Peste 50% din producția de cacao este realizată în țarile din Africa de Vest, astfel Coasta de Fildeș deține 39% din producția de cacao, iar Gana 19%.
Arborii de cacao sunt destul de fragili. Ei cresc doar în apropierea ecuatorului, între paralela 20° la nord şi 20° la sud de acesta. Ei se simt bine la temperaturi între 20° C și 32° C, şi cu o mulțime de precipitaţii. Ei sunt copaci relativ mici, cărora le place umbra şi umiditatea, prin urmare, se găsesc pe nivelul inferior al pădurilor tropicale veşnic verzi.
Nu sunt multe locuri în lume unde condiţiile sunt prielnice pentru a creşte cacao. Alte ţări care produc cantităţi semnificative sunt Indonezia (13%), Nigeria (5%), Camerun (5%) şi Ecuador (3%).
Aproximativ 95% din producția de cacao este cultivată în mici exploataţii, cu mai puţin de patru hectare (10 acri) şi este de obicei o întreprindere de familie. De cele mai multe ori întregul proces de creştere, recoltare şi uscare a boabelor nu este mecanizat.
Cacao, care este principalul ingredient în ciocolată, provine din boabele de cacao. Aceste boabe cresc în păstăi de cacao într-un arbore de cacao (Theobroma Cacao L este numele biologic al plantei, numită așa de către botanistul suedez Linnaeus în secolul al XVII-lea. Theobroma înseamnă “hrana zeilor”).

Pentru a ţine pasul cu cererea de consum şi pentru a evita declinul acestei materii prime, în cadrul iniţiativei „Planul de Cacao” este esenţială încurajarea şi sprijinirea agricultorilor pentru a îmbunătăţi calitatea şi cantitatea recoltelor lor de cacao.

Recoltarea boabelor de cacao

Păstăilor de cacao le trebuie aproximativ şase luni pentru a se dezvolta, începând de la flori mici și delicate și până ajung la boabe mature. Există sute pe un singur copac. Odată ce acestea sunt polenizate, se dezvoltă în “cherelles”, păstăi mici de doar câţiva milimetri care cresc în păstăi de cacao coapte.

Fiecare păstaie de cacao conţine între 20 şi 50 de boabe și au aproximativ 15 – 25 cm lungime şi 7 – 10 cm lățime. În medie, o singură păstaie cântărește aproximativ 500 de grame. Un copac matur crește la aproximativ opt metri înălțime, dar pentru a face mai ușoară recoltarea, sunt, în general, tunşi la aproximativ șase metri. Într-un singur an un arbore de cacao poate produce până la 2.500 de boabe. Asta e suficient pentru a face, să zicem, 25-50 de batoane de ciocolată de 100 de grame, în funcţie de valoarea lor de conţinut de cacao.
În marile ţări producătoare de cacao din Africa de Vest, arborii de cacao produc păstăi pe tot parcursul anului. Recolta principală se întinde pe o perioadă de şase luni, prima recoltare începe din septembrie şi ajunge în noiembrie, când fermierii sunt foarte ocupați. A doua recoltare, mai mică, începe în aprilie sau mai şi continuă în iulie. Întregul proces de recoltare, prin urmare, poate dura mai multe luni. În timpul procesului natural de fermentație, cacaoa poate ajunge până la temperatura de 50° C.

Principalele soiuri de cacao
Există patru varietăţi principale ale arborelui de cacao: Criollo, Forastero, Trinitario şi Nacional. Soiul Criollo este arborele de cacao original, supranumit şi “prinţ al arborelui de cacao”, cu o reputaţie de fineţe şi o aromă uşoară. Aceasta reprezintă mai puţin de 1% din toate varietățile de cacao, parţial pentru că este mult mai sensibil la condiţiile meteorologice şi mai vulnerabil la boli și insecte, și, prin urmare, mult mai greu de cultivat. Evident se produce în recolte mai mici. Este crescut în Venezuela, Madagascar şi unele ţări din America Centrală.

Grupul Forastero de soiuri este foarte divers şi este mai rezistent la boli şi dăunători şi, prin urmare, mult mai productiv decât Criollo. Iniţial cultivat în regiunele inalte ale Amazonului, acum este predominant soiul cultivat în Africa şi, în concluzie, reprezintă peste 90% din producţia mondială. Acest soi constituie baza producției de cacao şi a industriei de ciocolată.

Soiul Trinitario de cacao este un hibrid între Criollo şi Forastero, și provine din Trinidad adus acolo în momentul în care coloniştii spanioli au dat naștere la plantații în această zonă. Această varietate produce boabe de cacao cu arome de fructe, melasă sau gust de stafide.

Al patrulea tip este Nacional, care produce boabe de cacao Arriba și se găsește exclusiv în Ecuador. Venezuela și Ecuador realizează până la 70% din producția de cacao premium.
Boli care amenință cacaoa
Arborii de cacao sunt vulnerabili la boli şi dăunători care pot afecta grav cultura, sau chiar o pot distruge în întregime.
„Păstaia Neagră” este o boală cauzată de o ciupercă care atacă arborii, în special păstăile, cauzând pete maronii pe acestea, care acoperă treptat suprafața, înainte de a se răspândi apoi la întregul fruct. De exemplu, în Coasta de Fildeş, se estimează că până la 30% din producția lor de cacao este pierdută din cauza bolii „Păstaia Neagră”, în fiecare an.
„Mătura Vrăjitoarei” este, de asemenea, o boală des întâlnită la arborii de cacao și este cauzată de o ciupercă, dar aceasta atacă nu numai păstăile, ci și florile, mai ales bobocii, de aceea arborii afectați nu mai produc păstăi sănătoase şi arată ca niște “mături de vrăjitoare”.

Certificarea calității
Începând cu anul 2002, UTZ Certified (“utz” înseamnă “bun”, în limba Maya), a devenit unul dintre programele de certificare pentru cacao și este „vinovată” de creşterea nivelului de responsabilitate și grijă pentru comunităţile locale şi mediu. În urma succesului său în cafea, aceasta este acum utilizată de producătorii de cacao şi de agricultorii de ceai.

Utz Certified este o organizaţie independentă, internaţională, non-profit. Viziunea sa este de a realiza aprovizionarea durabilă cu cacao a pieței mondiale – cu fermierii punând în aplicare bunele practici şi dezvoltarea de afaceri care să îndeplinească cele mai înalte standarde de responsabilitate socială şi de mediu.

Lucrând cu industria de cacao, guverne şi diferite organizaţii non-guvernamentale (ONG-uri), Utz Certified este acum în curs de dezvoltare şi punere în aplicare a unui sistem de certificare de masă şi a sistemului de trasabilitate pentru cacao.

Programul Utz Certified de cacao a început în Coasta de Fildeş, cea mai mare ţară din lume producătoare de cacao şi acum funcționează în toate regiunile producătoare de cacao din lume. Etapa de dezvoltare a programului a fost finalizată la sfârşitul anului 2009, cu primul certificat de cacao livrat la începutul anului 2010.

Scurtă călătorie a boabei de cacao

Călătoria boabei de cacao până la ciocolata de care vă puteţi bucura astăzi este, de obicei, lungă şi complexă. În Coasta de Fildeş, de exemplu, începe cu fermierul, care vinde recolta sa la o cooperativă. Există aproximativ 700 de cooperative în țară și aproximativ 5.000 de mici exploatații independente. Aceștia vând la intermediari, care la rândul lor vând la exportatori, care vând la comercianţi și aceștia mai departe la procesatori. O călătorie pe cinste, după cum puteți vedea! Cu toate acestea, fiecare parte are rolul său în mişcarea, gruparea sau însăcuirea boabelor de cacao. Cu toate acestea, prea multe link-uri în lanţ poate însemna că agricultorul nu este plătit suficient. Este dificil de ştiut exact de unde vine cacaoa, care, la rândul său, face dificilă urmărirea agricultorilor, astfel încât aceștia să poată fi instruiți corespunzător şi încurajați să îmbunătăţească practicile agricole şi de calitate a boabelor de cacao.

Într-adevăr, cantităţi din ce în ce mai mari sunt vândute de la un cumpărător la altul, până când boabele de cacao ajung la portul de unde se face expedierea mai departe către fabrici a acestei materii prime.

Există cooperări directe între statele producătoare și companiile de aprovizionare și prelucrare a boabelor de cafea așa cum este Cargill şi Olam, un comerciant de cacao la nivel mondial.

În ultimii ani prețul acestei materii prime a oscilat foarte mult și trendul pe care i l-a impus piața a fost de creștere, astfel pericolul că această materie primă atât de căutată în industria dulciurilor, dar și a vendingului, să ajungă la prețuri din ce în ce mai mari este o realitate de necontestat. Acest lucru poate afecta direct consumatorul final și dacă nu este bine manageriată poate conduce la o penurie prelungită și continuă a acestei materii prime.