Episodul 4 al serialului nostru vorbește despre una dintre cele mai importante părți ale procesului tehnologic în realizarea unei cafele bune: prăjirea.

În dezvoltarea flavorului care ne permite să ne bucurăm de o ceașcă bună de cafea, prăjirea este probabil, cea mai importantă etapă dintre toate. În timpul acestui proces au loc multe reacții care conduc la formarea substanțelor responsabile de calitățile senzoriale și sunt însoțite de importante schimbări fizice. Toate aromele de care ne bucurăm la o cafea sunt create prin procesul de prăjire. Boabele de cafea sunt încălzite la temperaturi între 180-240°C, între 5-15 minute în funcție de gradul de prăjire dorit; când umiditatea din boabe se evaporă, boabele ”pocnesc” cu zgomot la fel ca atunci când facem floricele și are loc o reacție chimică numită piroliză.
Prăjirea închisă tinde să acopere aspectele mai fine ale aromei dar sporește corpul. Prăjirea deschisă sporește aciditatea dar duce la o băutură mai slabă. Temperatura de prăjire preferată depinde de obiectivele pieței. Pentru degustătorii profesioniști însă, este mai ușor să determine calitatea cât și orice aromă neplăcută când prăjirea este mai deschisă decât mai închisă. O prăjire deschisă face de asemenea mai ușor de reperat boabele imature care tind să aibă o culoare galben pal (decolorate) decât maron atunci când sunt prăjite. Toate boabele decolorate afectează calitatea cafelei dar cazurile extreme (boabe galben strălucitor sau roșiatice) dăunează definitiv cupei.

La fel ca și în cazul boabelor verzi, prima impresie este foarte importantă. O prăjire care este neuniformă, searbădă, cu boabe sparte sau cavități naște imediat suspiciuni. Dimpotrivă, o prăjire strălucitoare, cu boabe întregi, uniform prăjite este nu doar o plăcere pentru ochi dar sugerează un bun potențial al calității. Pentru majoritatea consumatorilor de boabe întregi, nemăcinate, cel mai important aspect îl reprezintă uniformitatea. Există însă și unele excepții: câteva cafele procesate natural a căror calitate nu poate fi pusă la îndoială chiar dacă ele nu arată foarte bine. La o prăjire uniformă toate boabele sunt prăjite la aceeași culoare și strălucire, cu tăietura de pe partea aplatizată a boabelor albicioasă și nu foarte neregulată. Cafelele procesate prin metoda umedă (spălate) se prăjesc cel mai bine, în special când ele au fost corect uscate. Boabele strălucitoare cu tăietura albă sunt dovada unei procesări corecte a boabelor verzi; uscarea insuficientă conduce la prăjiri “întunecoase” la fel și în cazul boabelor culese prea târziu sau supra fermentate. Tăietura de pe spatele boabelor reprezintă un indicator al grijii ce s-a acordat procesării și uscării cafelelor verzi ce au fost obținute prin metoda washed și semi washed. Cafelele procesate natural au de obicei prăjirea mai întunecoasă cu tăietura maronie și sunt mai greu de obținut toate boabele întregi, fără spărturi.

Dar ce se întâmplă de fapt la prăjire? Boabele verzi de cafea conțin acizi, proteine, cofeină, dar nici una dintre ele nu are gust. Reacțiile chimice ce au loc la prăjire transformă carbohidrații și grăsimile în uleiuri aromatice, consumă umiditatea și se formează dioxidul de carbon, alternativ distrug și făuresc acizi, eliberează caracteristicile aromatice ale cafelei. Unul din aceste uleiuri aromatice este cafeolul, care este în mare măsură responsabil pentru aroma și mirosul cafelei. Acest ulei este volatil și solubil în apă, astfel că odată ce boabele de cafea au fost prăjite prea închis, aroma poate fi deteriorată de umiditate, lumină și mai ales de oxigen.
Prăjirea este o îndemânare: prea multă căldură duce la prăjirea boabelor prea închis și prea mult cafeol este ars; prea puțină căldură și cafeolul nu este format pe deplin.
Cafeaua prăjită conține aproximativ 1000 componente aromatice, cea mai puternică calitativ (nu cantitativ) dând caracterul cafelei, în timp ce cafeaua verde nu are flavor sau aromă, conținând doar circa 300 componente aromatice. Aroma poate varia de la un lot la altul și este dată, în primul rând, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul în care au fost îngrijiți, de condițiile de cultură, de calitatea boabelor, a solului și de caracteristicile zonelor geografice.

Prăjirea, în general vorbind, poate fi împărțită în următoarele 6 faze :
1 – ciclul de uscare (faza endotermică): aceasta este prima fază a procesului prăjirii, când umiditatea este eliminată, iar temperatura boabelor crește până la 100°C. De asemenea, în această fază, boabele își schimbă culoarea de la verde strălucitor (luminos) la un galben palid; (această etapă reprezintă o jumătate din totalul ciclului de prăjire);
2 – primul pocnet: când boabele ajung la aproximativ 160° C reacțiile complecșilor chimici încep să apară, ducând la un sunet pocnitor (faza exotermică);
3 – prăjirea: boabele se umflă cu 140-160% din mărimea inițială. Elementele din înăuntrul boabelor încep să se caramelizeze, dând boabelor culoarea maro; reacțiile pirolitice se dezvoltă la maximum între 190-210°C;
4 – pauza: în această fază pocnetele ce se aud încetează, dar reacțiile continuă. Timpul acestei liniști va depinde de cantitatea de căldură aplicată prăjirii; o fază exotermică cu eliberarea de componente volatile;
5 – a 2-a trosnire (cracket): deshidratarea progresivă a boabelor este făcută fragil; la circa 210°C faza finală a prăjirii devine din nou exotermică. Ca rezultat, mai multe pocnete pot fi auzite. A doua trosnire, când celulele explodează de la creșterea presiunii interne, indică sfârșitul prăjirii. Temperatura finală, care poate atinge 240°C reprezintă stagiul la care elementele în boabe încep să se carbonizeze, producând arsura caracteristică unei prăjiri închise;
6 – oprirea prăjirii: odată ce timpul optim de prăjire s-a scurs, boabele trebuie răcite rapid. Aceasta este de obicei realizată prin introducerea unei cantități mari de aer rece sau apă.

Procesele ce au loc în timpul prăjirii sunt:
• Temperatura boabelor crește;
• Apa se evaporă (endotermic) de la 13% la 1%;
• Au loc reacții endotermice și apoi exotermice;
• Volumul crește cu aproximativ 80% (temperaturi înalte, timp scurt de prăjire) – 40% (temperaturi joase, timp lung de prăjire);
• Greutatea scade cu 18–20%;
• Se produce dioxid de carbon (5–12 litri/1 kg de cafea);
• Se produce monoxid de cafea;
• Au loc secreții naturale de ulei;
• Sunt produse peste 1000 de molecule aromatice diferite;
• Conținutul de cafeină rămâne neschimbat

Calitatea prăjirii este influențată de:
– calitatea cafelei verzi (preponderent);
– conținutul de apă (umiditatea);
– temperatura (nivelul) aerului de încălzire;
– procesul de prăjire aplicat și profilul temperaturii.

Articol realizat cu sprijinul d-nei Luminița Anghel, R&D Manager Strauss România.