Continuăm în această ediție seria de articole dedicate materiilor prime folosite în vending și, bineînțeles, că următoarea oprire este Zahărul.

Scurt istoric

Se crede că trestia-de-zahăr a fost folosită de om pentru întâia oară în Polinezia, de unde s-a răspândit în India. Acolo, primele urme de zahăr cristalizat s-au întâlnit în timpul dinastiei Gupta (între anii 320 – 550 d.H). În acea epocă, oamenii mestecau trestie-de-zahăr în forma sa crudă, pentru a-i extrage dulceaţa, căci conceptul cristalizării zahărului nu era încă inventat.
În anul 510 î.H. împăratul persan Darius a invadat India, unde a găsit „trestia care dă miere fără albine”. Acest prim contact cu trestia-de-zahăr nu a făcut mare impresie, aşa că aceasta a fost redescoperită de soldaţii lui Alexandru Macedon, în anul 327 î.H. macedonenii au fost cei care au răspândit cultivarea ei în Persia şi au introdus zahărul în zona mediteraneană.
În anul 95 î.H., într-un document numit „Periplus Maris Erythraei”, un negustor anonim a scris că „…era obişnuit exportul unui fel de miere din trestie, numit sachar.” Este probabil prima menţiune scrisă a trestiei-de-zahăr ca articol de comerţ.
Occidentalii au descoperit zahărul cu ocazia cruciadelor în secolul XI. Au revenit acasă aducând cu ei „noua mirodenie”. Prima înregistrare scrisă a zahărului s-a petrecut în Anglia, în 1099.
Deşi cruciadele erau în plină desfăşurare, comerţul rămăsese la fel de important. Însuşi papa Inocenţiu al III-lea a acordat Veneţiei o licenţă de a face comerţ cu sarazinii, în 1198, lucru ce arată că schimburile comerciale cu Orientul erau mult prea importante pentru a fi stopate de război.
Pe la 1400 trestia-de-zahăr a început să fie plantată în insulele Madeira, Canare şi St. Thomas, ceea ce a dus la o creştere a ofertei pe piaţa europeană. Castelul cavalerilor de la Kolossi din Cipru, a devenit un centru al producţiei de zahăr.
Debarcarea lui Cristofor Columb de la Gomera, în Insulele Canare, în luna august 1492, a dus la răspândirea trestiei-de-zahăr în Lumea Nouă. În 1493 a plantat-o deja în Caraibe. Clima de acolo era atât de avantajoasă, încât s-au pus bazele unei adevărate industrii. La începutul secolului următor zahărul era deja cultivat în mare parte din America tropicală. Portughezii au dus-o apoi în Brazilia.
În secolul al XV-lea, producţia de zahăr s-a răspândit rapid din Cipru în Canare şi Madera, din Spania în Lumea Nouă. În secolul al XVIII-lea, zahărul a devenit cea mai populară dintre delicatese. Acest lucru a fost rezultatul direct al modificării obiceiurilor din dieta occidentală şi nu numai, odată cu apariţia unor alimente ca dulceţurile şi gemurile, bomboanele, ceaiul, cafeaua şi cacaoa, etc.
Zahărul a devenit o necesitate. De la îndulcitorul de bază, până la patiseria şi cofetăria de înaltă clasă, zahărul a devenit un aliment necesar la toate nivelurile societăţii. În curînd producţia de zahăr s-a răspândit şi în alte părţi ale lumii, precum Fiji, Mauritius, Columbia şi Queensland. Pe la 1750, doar în insulele britanice funcţionau peste 120 de rafinării de zahăr, care produceau circa 30.000 tone pe an. Zahărul încă era un produs de lux, iar profiturile erau atât de mari, încât era numit „aurul alb”. În Anglia, taxele încasate pe zahăr au atins în 1781 un total de 326.000 lire, iar în 1815 s-au obţinut 3.000.000 de lire, cifre imense pentru acele timpuri. În 1874 guvernul britanic a abolit taxa pe zahăr, iar preţul a coborât până la un nivel pe care şi-l putea permite o mai mare parte a populaţiei.
Sfecla de zahăr a fost identificată ca sursă de zahăr abia în 1747. Investiţiile deja făcute în fabricarea acestuia din trestie au făcut ca sfecla să fie doar o curiozitate, situaţie care a durat până în epoca războaielor napoleoniene, când s-a instituit blocada asupra produselor britanice (în special celor coloniale) să pătrundă în Europa. Pe la 1880, în Europa continentală sfecla înlocuise deja trestia ca sursă principală de zahăr.
În anii ’90 în România erau 33 de fabrici de zahăr, iar la sfârşitul lui 2009 mai erau doar nouă, potrivit datelor Ministerului Agriculturii. Numărul fabricilor de zahăr a tot scăzut mai ales din cauza privatizărilor nereuşite sau a decapitalizărilor de după 1990. Multe din fabricile care s-au închis aveau un nivel tehnologic învechit, şi erau şi ineficiente din punct de vedere energetic.
Singurele fabrici care au rezistat au fost cele cumpărate de investitorii străini care au investit milioane de euro în utilaje şi retehnologizare, iar rezultatele sunt afaceri de multe milioane de euro anual.

Unde este produs zaharul?

Uniunea Europeană, Brazilia şi India sunt astăzi principalii producători şi acoperă împreună peste 40% din producţia mondială. Cea mai mare parte a producţiei lor este consumată intern, exportându-se doar circa 25% din ea. Brazilia are producţia cea mai mare de zahăr, în timp de India este ţara cu cel mai mare consum.

Producerea și recoltarea sfeclei de zahăr

Ne concentrăm mai mult asupra acestui mod de producere a zahărului datorită faptului că este cel folosit în realizarea zahărului în zona temperată, inclusiv România. Rădăcinile de sfeclă de zahăr reprezintă o materie primă pentru industria extractivă a zahărului, motiv pentru care, ca orice materie primă, trebuie să întrunească o serie de caracteristici minimale:
– relativa uniformitate dimensională;
– masa de rădăcini să nu conțină corpuri străine;
– rădăcinile să fie pregătite pentru industrializare (să fie decoletate);
– rădăcinile să fie sănătoase, proaspete și turgescente.
Dacă prima condiție este realizabilă prin intervențiile agrofitotehnice aplicate, ultimele trei caracteristici se realizează în procesul recoltării.

Recoltarea sfeclei de zahăr se deosebește de recoltarea altor culturi agricole, caracterizându-se printr-o serie de particularități dintre care cea mai importantă se referă la momentul recoltării.

Teoretic, momentul recoltării sfeclei de zahăr este acela în care masa de rădăcini dintr-o cultură oarecare atinge maturitatea tehnologică, adica atinge nivelul maxim de puritate a sucului celular, care să asigure o extracție a zahărului cu maximum de randament.
Acest moment este greu de stabilit de către cultivator, fiind necesare o serie de analize într-un laborator specializat, motiv pentru care, în toată lumea, fabrica de zahăr este cea care stabilește momentul când se recoltează o anumită cultură.
În România, începând cu prima decadă a lunii octombrie se poate începe recoltatul sfeclei de zahăr, indiferent de zona de cultură, rădăcinile de sfeclă întrunind suficiente caracteristici calitative care să asigure o extracție rentabilă a zahărului.

Organizarea recoltatului pentru sfecla de zahăr este poate cea mai importantă activitate în ansamblul lucrărilor care trebuiesc desfășurate toamna. Organizarea recoltatului la sfecla de zahăr se desfășoară sub imperiul regulei celor “24 de ore”, care stabilește că rădăcinile de sfeclă de zahăr nu au voie să stea în câmp, în grămezi mai mari sau mai mici, mai mult de 24 de ore, orice staționare făcându-se pe riscul producătorului, care poate pierde zilnic 1-2 tone la hectar din producția realizată și recoltată, prin deshidratarea rădăcinilor.

Pentru a diminua într-o oarecare măsură procentul de corpuri străine (în special cel de pământ) este bine ca irigarea culturii să fie oprită cu 25-30 de zile înaintea declanșării recoltatului, iar în caz de ploi, recoltarea să nu se execute decât atunci când terenurile sunt uscate suficient și solul neaderent. Calitatea materiei prime este esențială în stabilirea valorii acesteia, deci a veniturilor.

În concluzie, recoltarea sfeclei de zahăr, indiferent de sistemul adoptat, ar trebui să fie efectuată într-un interval de timp determinat, bine corelată cu acțiunea de transport a recoltei, care nu trebuie să staționeze în câmp, după recoltare, mai mult de 24 de ore. O acțiune de recoltare neorganizată, haotică, necorelată cu transportul, poate duce la o pierdere medie de cca. 30% din cantitatea de sfeclă efectiv scoasă din pământ (prin deshidratare, putrezire, atacul rozătoarelor, etc.).

Cum se ambalează zahărul folosit în vending

Pentru industria de vending forma comună în care primim zahărul ambalat lângă băuturile calde pe care le servim sunt pliculețele sau „baghetele”. În general, la noi, acest gen de activitate nu aduce mari profituri, deci este genul de afacere care poate fi realizată și cu un număr mic de angajați plus o mașină de ambalare a zahărului. Un astfel de utilaj costă între 50.000 și 70.000 de euro în funcție de performanțele aparatului. În schimb, poți să-ți rotunjești veniturile și cu ambalarea altor condimente prin intermediul acestor mașini.

Pericole

Principalul pericol pentru industria de vending, la ora actual, este creșterea foarte mare a prețului acestei materii prime. Ca și la cacao, prețul zahărului a ajuns să atingă praguri record. Cotaţia zahărului brut a urcat la finalul lunii februarie a acestui an pe piaţa din New York, înregistrând cea mai lungă perioadă de avans a prețului din ultimul timp, pe fondul speculaţiilor potrivit cărora livrările de pe piaţa de profil vor fi limitate din cauza secetei ce a distrus mai multe recolte din zona de producție a trestiei de zahăr.
Cotaţia zahărului brut ajunsese în primăvară la 50 de cenţi kilogramul de zahăr. La NYSE Liffe din Londra, preţul zahărului rafinat cu livrare în luna mai crescuse cu 1%, la aproape 650 de dolari pe tonă.
Deşi stocurile de zahăr s-au redresat în 2011, preţurile de pe piaţa de profil au urcat în ultima vreme, susţinute de slăbirea exporturilor din Brazilia şi de degradarea recoltelor de trestie de zahăr din mai multe zone tropicale.
După 1989, fabricile de zahăr din România produceau 538.000 de tone anual, în 2000 producția se ridica la 475.000 de tone, pentru ca în 2009 să se reducă până la 320.000 de tone.

În plus, piața locală a zahărului a fost zdruncinată și pentru că înainte de integrarea în UE, România a negociat o cotă de zahăr de circa 110.000 de tone de zahăr din sfeclă și o cantitate de 330.000 de tone pentru procesarea zahărului brut, în condițiile în care consumul intern de zahăr se cifrează la 550.000-600.000 de tone în fiecare an.