După ce în numărul precedent am vorbit despre prăjirea cafelei, ar trebui acum să spunem câteva cuvinte și despre gradul prăjirii (cât de deschise sau de închise la culoare devin boabele).

The Specialty Coffee Association of America (SCAA) a dezvoltat un sistem de clasificare a gradului de prăjire. Sistemul constă în 8 numere ale culorii unor mostre de cafea prăjite și măcinate fin. În acest fel s-a stabilit ceea ce în mod uzual se numește Agtron Gourmet Scale, cu variații de la culoarea 95 (cea mai deschisă) la 25 (cea mai închisă prăjire) la intervale de 10 numere. Acesta este un instrument care ajută producătorii și procesatorii să vorbească aceeași limbă când discută despre gradul de prăjire al cafelei.
În general prăjirile se realizează în una din cele patru categorii de culoare: deschisă, medie, medie spre închisă sau închisă. Pentru fiecare dintre acestea există mai multe denumiri ale prăjirii. Acești termeni nu au vreo legătură cu locul unde este crescută sau prăjită cafeaua.

Prăjiri deschise – boabele de cafea au o culoare aproape maronie, obținută în urma unei prăjiri scurte, fiind în general preferată pentru varietățile de cafea arabică.

Câteva denumiri ce se întâlnesc în această categorie sunt:
Light City: bronzare ușoară, boabe uscate, cu o acreală neplăcută, corp slab sau deloc, amintind de cereale.
Cinnamon (culoare~90): boabe de culoare maron deschis, cu o aromă ca de cereale, cu un corp slab și acrișoare la gust.
New England – un termen nu foarte utilizat ca și altele, comun pentru partea de nord-est a SUA; o prăjire puțin mai închisă ca Cinnamon, cu un flavor ușor și o aciditate pronunțată.

Prăjiri medii – boabele au o culoare maronie, fără a avea suprafața uleioasă iar aroma este bine pusă în evidență. Această prăjire este asociată în general cu prăjirea americană deoarece este în general preferată în SUA.

American, Light (culoare~80) – adesea folosită pentru degustările profesioniste; una din cafelele predominante în SUA.
City (culoare~70)– comună în vestul SUA, boabele având o culoare maronie, cu un corp și o aromă bogată; este o alegere bună pentru a simți diferențele calitative dintre varietățile de cafea.

Prăjiri medium spre închise – boabele au culori închise, cu picături de ulei pe suprafața lor și cu un gust dulce amărui.

Full City (culoare~60): boabe maron închis cu un gust caramelizat; corp, aromă și flavor aproape echilibrate.

Prăjiri închise – boabe negre, strălucitoare, cu un aspect uleios și o amăreală pronunțată.

French (culoare~40): boabe închise la culoare, acoperite cu ulei și cu o aciditate scăzută.
Espresso
High
Continental
European
Vienesse (culoare~50)
Italian (culoare~30): prăjire mai închisă ca cea French; boabe aproape negre, cu o mulțime de suprafață uleioasă. Gust clar de ars; aciditatea este aproape nedetectabilă; este prăjirea favorită pentru sudul Italiei.
Spanish: cea mai închisă dintre toate prăjirile; boabele au culoarea neagră și sunt foarte uleioase; gust copleșitor de cărbune.
Trebuie subliniat faptul că nu există o uniformitate reală în terminologii. Cultura cafelei s-a dezvoltat simultan de-a lungul întregii lumi astfel încât pot exista două denumiri identice, de exemplu prăjirea French dar nu cu exact aceleași culori ale boabelor.
La fel de bine există diferențe chiar și regionale; pe coasta de vest a SUA de exemplu, prăjirea French este mai închisă decât prăjirea Vienesse. Pe coasta de est însă, de obicei este invers. În ciuda tuturor acestora este bine să avem o idee despre toți acești termeni pentru a ști la ce să ne așteptăm atunci când ne întâlnim cu unul din aceste nume.

Articol realizat cu sprijinul d-nei Luminița Anghel, R&D Manager Strauss România.