Am ajuns cu serialul nostru dedicat evaluării cafelei la final și nu puteam încheia fără să nu discutăm despre degustarea cafelei.

Degustarea este o metoda de evaluare sistematica a aromei si gustului boabelor de cafea.
Testarea cafelei, cunoscuta si sub numele de “coffee cupping” este un exercitiu profesional dar care poate fi facut ca titlu informativ de oricine. Degustatorii de cafea incearca sa determine diferite aspecte ale cafelei cum ar fi corpul (consistenta data de particulele solide din cafea), aciditatea (senzaţia de uscăciune şi de acrişor pe care ţi-o conferă cafeaua atunci când o plimbi în gură) , gustul, aroma si savoarea cafelei.

Gustul si mirosul sunt simturi chimice. Gustul este efectul moleculelor si ionilor din saliva, iar mirosul reactioneaza la moleculele volatile. Exista patru gusturi de bazã: dulce, sarat, acru si amar; japonezii au adaugat un al 5-lea simt numit “Umami” pentru monosodium glutamate (întepãtor). Limba poate simti doar aceste gusturi, iar orice altceva care completeazã aroma unei bãuturi sau mâncãri, este simtit doar de nas. Acesta este motivul pentru care, atunci când ai nasul înfundat, îti pierzi totodatã si gustul.
Alte gusturi senzoriale deriva de la senzorii olfactivi si nu de la gustul in sine. Limba este împãrtitã in o multime zone in care gusturile sunt simtite in mod diferit. Fiecare gust de baza este capturat de receptori specifici. Exista aproximativ 10.000 de muguri papilo gustativi pe limbã si fiecare din ei contin intre 50 si 150 de receptori gustativi. Acesti receptori au o viata scurta si aproape la fiecare 2 sãptãmîni sunt inlocuiti de altii noi. Acele papile pot identifica fiecare gust de bazã cu o mare sensibilitate. De aceea limba este împãrtitã in zone definite ale gusturilor: partea din faţă este sensibila la dulce, zona marginala din faţă la sãrat, partea marginalã internã la acru, iar zona din spate a limbii este sensibila la amar.
Nasul uman reactioneaza la o cantitate minimã de mirosuri; pragul de stimulare este extrem de scãzut. Moleculele de aer ( oxigen, azot, dioxid de carbon) si vaporii nu influenteaza simturile olfactive umane. Membrana mucoasã a nasului contine aproximativ 20 milioane de celule olfactive care sunt împrastiate pe o suprafata de aprox. 2.5cm2 . Acestea ne permit sa discernem circa 4000 de mirosuri diferite si arome, atat direct prin inhalare (vapori) si indirect, prin inghitire.
Celulele gustative si olfactive transforma procesele chimice in semnale electrice neurale. Celulele sunt bipolare, unde un pol este receptorul substantelor chimice din mincare, iar alt pol este conectat cu sistemul neural transmitind impulsuri electrice la creier. Simturile olfactive ajung la saturatie in mod rapid; saturatia se refera la acelasi miros (nu este saturatie pentru mirosuri diferite). Un miros ascutit poate acoperi capacitatea de mirosire pentru un anumit timp; de asemenea un tip de miros poate acoperi un altul.
La degustatorii profesionisti aroma si mirosul se obtin prin rostogolirea cafelei in jurul limbii, aerul este introdus prin sorbirea brusca a cafelei, astfel in gurã se simt aromele care umplu zona nazalã. Metoda cea mai comuna pentru degustatorii profesionali de cafea este degustarea tip “zip and spit” (şuierã si scuipã) fãrã a inghiti cafeaua. Exista o interactiune intre gust si miros, tinand seama cã 75% din gust este dat de fapt de miros (care ajunge in urma degustarii cãtre nas).

Cateva din aromele (placute si neplacute) ce se pot regasi la degustarea unei cafele sunt date mai jos:
Caramel – o aromã amintind de mirosul de zahãr caramelizat fãrã sã fie ars. Degustãtorii trebuie sa fie atenti sa nu foloseasca acest atribut pentru a descrie o notã de ars.
Floral – aceasta aroma este similara cu parfumul florilor. Este asociata cu mireasma usoarã a diferitelor tipuri de flori.
Fructe /Citrice – aceasta aroma aminteste de cea de fructe. Perceptia de înalta aciditate din unele cafele este corelata cu caractersticile citricelor. Degustatorii trebuie sa fie insa atenti sa nu foloseasca acest atribut pentru a descrie aroma fructelor necoapte sau prea coapte.
Spicy (picant, condimentat) – miros tipic de condimente dulci.
Rio – o cafea aspra cu un gust medicinal; termenul deriva de la descrierea unei cafele de slaba calitate din Brazilia.
Animal – acest miros aminteste de mirosul de blanã udã, piele de animal.
Ars / fum – este asemanator cu acela de mincare arsã. Mirosul este asociat cu fumul produs cand ardem lemne. Aceasta descriere este frecvent utilizata pentru a indica gradul de prajire gasit de degustatori in cafeaua foarte prajita.
Pãmânt – miros caracteristic de pamint proaspat, sol umed sau argilos. Adeseori este asociat cu mucegaiul si aminteste de aroma cartofilor cruzi consideratã ca o aroma neplacuta cind se regaseste in cafea. Este data in general de o procesare proastã.
Articol realizat cu sprijinul d-nei Luminița Anghel, R&D Manager Strauss România.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


*