Am vorbit despre multe lucruri legate de cafea în serialul nostru, dar cum ajunge practic bobul de cafea să devină o băutură o vom face în acest episod.

Metode de Prăjire

Prăjirea cafelei transformă proprietăţile fizice şi chimice ale boabelor de cafea verde în cafea prăjită. Procesul de prăjire este cel care produce aroma caracteristică cafelei, provocând dilatarea boabelor de cafea verde şi astfel acestea își schimbă gustul, mirosul, culoarea şi densitatea. Boabele neprăjite conţin diverși acizi, proteine şi cafeină ca și cele care au fost prăjite, dar nu au gust. Trebuie să se aplice căldura pentru ca reacţiile chimice precum Maillard să apară.

Deoarece cafeaua verde este mai stabilă decât cea prăjită, procesul de prăjire tinde să aibă loc aproape de locul unde aceasta va fi consumată. Acest lucru reduce timpul pe care cafeaua prăjită îl petrece în distribuţie, dându-i o viaţă mai lungă pe raft. Marea majoritate a cafelei este prăjită în comerţ la scară largă, dar unii băutori își prăjesc cafeaua la domiciliu pentru a avea mai mult control asupra profilului de prospețime și aromă al boabelor.

Procesul

Procesul de prăjire a cafelei urmează celui de prelucrare a cafelei şi îl precede pe cel de preparare. Acesta constă în principal în sortare, prăjire, răcire, şi ambalare, dar poate include, de asemenea, și măcinarea în cazul acțiunilor de prăjire pe scară mai mare. În operaţiunile mari, sacii de boabe de cafea verde sunt deschiși cu mâna sau cu o maşină, sunt vărsați într-un recipient unde are loc separarea pentru a se elimina resturile. Boabele verzi sunt apoi cântărite şi transferate cu ajutorul transportoarelor pneumatice în recipientele de stocare. De aici, boabele verzi sunt transportate către cuptor. Iniţial, procesul este endotermic (absoarbe căldura), dar la aproximativ 175°C devine exotermic (eliberează căldură). Pentru cuptor, acest lucru înseamnă că boabele se încălzesc singure şi ar putea fi necesară o ajustare a sursei de căldură a cuptorului. La sfârşitul ciclului de prăjire, boabele prăjite sunt vărsate într-o cameră de prăjire şi sunt răcite cu aer sub presiune.

Prăjirea scoate aroma și savoarea care sunt blocate în interiorul boabelor de cafea verde.  Boabele verzi nu au niciuna dintre caracteristicile boabelor prăjite.  Sunt moi și spongioase la mușcat și miros a proaspăt, aproape ca iarba.  Prăjirea produce numeroase modificări chimice pe măsură ce boabele sunt aduse rapid la temperaturi foarte ridicate. Atunci când ating perfecţiunea, acestea sunt răcite rapid pentru a se opri procesul. Boabele prăjite miros a cafea, şi cântăresc mai puţin pentru că prin prăjire umezeala a fost eliminată. Ele sunt crocante la mușcat, gata de a fi măcinate şi preparate.

Majoritatea prăjitorilor au denumiri specializate pentru boabele prăjite de ei şi există o standardizare industrială mică. Acest lucru îi poate provoca o oarecare confuzie cumpărătorului. Dar, în general, tipul de prăjire se încadrează în una din cele patru categorii de culoare – ușor, mediu, mediu-închis sau închis. Tipul de prăjire perfect, este o alegere subiectivă, care uneori este determinată de preferinţe naţionale sau locaţie geografică.

Aparatele de prăjire cele mai frecvente sunt de două tipuri de bază: cu tambur şi cu aer cald, deşi există și alte tipuri precum rotisoare tangenţiale şi centrifuge. Rotisoarele pot funcţiona în lot sau mod continuu. Sunt disponibile și rotisoare pentru acasă, dar sunt mai puţin frecvente, şi au tendinţa de a fi costisitoare şi consumatoare de timp.

Aparatele cu tambur constau în tobe orizontale rotative care învârt boabele de cafea verde într-un mediu încălzit. Sursa de căldură poate fi furnizată de gaze naturale, gaz lichefiat (GPL), energie electrică, sau chiar de lemn. Cel mai comun tip de tobe de încălzire indirectă folosite au sursa de căldură sub tambur. Aparatele de prăjit cu foc direct sunt cele în care o flacără contactează boabele din interiorul tamburului; foarte puţine maşini de acest tip mai sunt încă în funcţiune. Cele cu aer cald presează aerul încălzit prin intermediul unui ecran sau al unei plăci perforate în boabele de cafea cu o forţă suficientă pentru a ridica boabele. Căldura este transferată în boabe în timp ce acestea se învârt şi circulă în acest pat fluidizat.

Tipuri de Prăjire

În cadrul categoriilor de patru culori, veți găsi cel mai probabil tipurile de prăjire comune enumerate mai jos. Dar există o multitudine de diferenţe între tipurile de prăjire!

Prăjirea ușoară

Boabele prăjite ușor prezintă o culoare maro deschis, sunt ușoare şi nu au ulei pe suprafaţa lor. Boabele prăjite ușor au un gust similar cu cel al cerealelor prăjite şi aciditate pronunţată. Aromele originale ale boabelor sunt păstrate într-o măsură mai mare decât în cazul prăjirii îndelungate. Boabele prăjite ușor păstrează, de asemenea, cea mai multă parte din cofeina aflată în bobul de cafea. Acestea, ajung în general, la o temperatură internă de 180°C – 205°C. La 205°C sau în jurul acestei valori, boabele se crapă sau se fisurează și se extind în dimensiune. Acest lucru este cunoscut sub denumirea de ” prima fisură “. Deci o cafea prăjită ușor, înseamnă, în general, o cafea care nu a fost prăjită dincolo de prima fisură.

Unele dintre denumirile cele mai frecvent întâlnite în categoria cafelei cu prăjire ușoară sunt Light City, Half City, Cinnamon Roast (prăjită fix până la prima fisură), şi New England Roast (destul de populară în nord-estul Statelor Unite, prăjită până la prima fisură).

Prăjirea Medie

  • Cafeaua prăjită mediu are culoarea maro mediu, este mai grea decât cea prăjită ușor, și nu prezintă ulei pe suprafața boabelor. Cu toate acestea, cafeaua prăjită mediu nu are gustul de cereale a celei prăjită ușor, prezintă un gust mai echilibrat, aromă şi aciditate. Cofeina este oarecum scăzută, dar există mai multă cofeină decât în cea prăjită îndelung.
  • Cafeaua prăjită mediu atinge temperaturi interne între 210°C şi 220° C – între sfârşitul primei fisuri şi chiar înainte de începerea celei de-a doua.
  • · Unele dintre denumirile cele mai frecvent întâlnite în categoria cafelei cu Prăjire Medie sunt  Regular Roast, American Roast (prăjire caracteristică în estul Statelor Unite, se prăjește până spre finalul celei de-a doua fisuri), City Roast (maro mediu, comun răspândită în Statele Unite) și Breakfast Roast.

Prăjire Mediu-Închis

Prăjirea mediu-închisă are o culoare mai bogată, mai închisă cu un început de ulei ce se arată pe suprafaţa boabei. Boabele prăjite astfel sunt mai grele în comparație cu cele prăjite ușor sau mediu.

Boabele sunt prăjite până la începutul sau sfârșitul celei de-a doua fisuri – la aproximativ 225°C sau 230°C. Gustul şi aroma devin vizibile, iar gustul cafelei poate fi oarecum picant. Printre cele mai des întâlnite denumiri de cafea prăjită mediu-închis se află Full-City Roast (prăjită până la începutul celei de-a doua fisuri), After Dinner Roast, și Vienna Roast (până la mijlocul celei de-a doua fisuri, confundată uneori cu cea prăjită închis).

Prăjirea Închisă

Cafeaua prăjită închisă este maro închis la culoare, precum ciocolata, sau uneori aproape negră. Are o strălucire de ulei la suprafaţă, care este, de obicei, evidentă în cafeaua preparată din aceste boabe. Aromele originale ale cafelei sunt eclipsate de aromele date de procesul de prăjire. Cafeaua, în general, va avea un gust amar şi afumat sau chiar de ars. Cantitatea de cofeină este scăzută substanţial. Pentru a ajunge la acest nivel de prăjire, boabele de cafea sunt prăjite la o temperatură internă de 240°C – spre sfârşitul celei de-a doua fisuri – sau dincolo de aceasta. Ele sunt rareori prăjite la temperaturi de peste 250°C, moment în care boaba devine subţire şi gustul este caracterizat de arome de gudron şi cărbune.

Există multe denumiri ale acestui tip de prăjire. Drept rezultat, la cumpărarea acestui tip de cafea apare confuzia. Printre cele mai populare denumiri se numără French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, și Spanish Roast. Acestea fiind spuse, avem acum un scurt ghid al tipurilor de prăjire a boabelor de cafea, de la deschis la închis. Iată un rezumat al diferenţelor, pe lângă cele de culoare:

  • Pe măsură ce cafeaua este prăjită mai închis, aceasta își pierde aromele originale şi ia mai mult gust din procesul de prăjire.
  • Greutatea bobului de cafea este mai mare până la cea de-a doua fisură, când acesta se subțiază din nou.
  • Boabele prăjite mai puțin au mai multă aciditate decât cele prăjite mai mult.
  • Boabele deschise sunt mai uscate, în timp ce prin prăjirea închisă acestea prezintă ulei pe suprafața lor.
  • Nivelul de cafeină scade pe măsură ce boabele sunt prăjite mai mult.