Vă prezentăm un interviu foarte interesant cu profesorul Luigi Odello, președinte al Centrului de Studii a Degustătorilor din Italia, profesor de analiză senzorială în universitățile italiene și străine, președinte al Institutului Internațional al Degustătorilor de Cafea (Iidc) și secretar general al Institutul Național al Espresso-ului Italian (Inei).

Am văzut că sunteți președinte al Centrului de Studii a Degustătorilor din Italia. Ce înseamnă această instituție?

Centrul de Studii a Degustătorilor din Italia este cea mai avansată și cuprinzătoare unitate de cercetare din Italia, ce se bazează pe analiza senzorială. Fondată în 1990, efectuează în fiecare an mii de teste de consum pentru a evalua percepția asupra calitatății produselor și a serviciilor. Astăzi, Centrul are una dintre cele mai mari arhive de documente istorice din Italia, ce reflectă schimbarea gusturilor și a tendințelor. Centrul de Studii a Degustătorilor din Italia colaborează în domeniul cercetării cu mai multe universități italiene și străine. Prin cursurile sale de formare în analiza senzorială Centrul de Studii a Degustătorilor din Italia a furnizat sute de specialiști senzoriali cu cunoștințele de bază de aici și a instruit sute de judecători și lideri din domeniu pentru companii private și organisme publice. Am publicat în L’Assaggio (Degustare), singura revista italiană dedicată analizei senzoriale, precum și o serie de publicații dedicate în totalitate acestui subiect.

În 1993, a fost înființat Institutul Internațional al Degustătorilor de Cafea (Iidc). Care este scopul acestuia?

Institutul Internațional al Degustătorilor de Cafea este o organizație non-profit care trăiește din taxele de membru. Ea a fost fondată în 1993, cu scopul de a dezvolta și de răspândi o metodă științifică pentru degustarea cafelei, care a fost dezvoltată prin cooperarea cu Centrul de Studii a Degustătorilor din Italia. De la nașterea sa aici s-au predat sute de cursuri (peste 10.000 de profesioniști și iubitori de cafea din întreaga lume au participat la cursuri). Cartea Degustarea Espresso-ului Italian este disponibilă în italiană, engleză, spaniolă, portugheză, germană, franceză, rusă, japoneză, chineză, coreeană și thailandeză. Comitetul științific al Institutului Internațional al Degustatorilor de Cafea este format din profesori universitari și profesioniști ai cafelei. Institutul se ocupă cu organizarea de cercetări în domeniul cafelei în scopul de a asigura inovația în acest sector.

Cum ați ajuns la certificarea Espresso-ului italian?

Espresso este acum unul dintre simbolurile cele mai de succes “făcut în Italia“, la nivel mondial. Este, de asemenea, unul dintre cele care sunt copiate cel mai mult, de multe ori cu rezultate foarte slabe. Deseori cuvântul espresso, cuplat cu alte cuvinte sau simboluri, este folosit pentru a evoca spiritul Italiei, ascunzând toate tipurile de preparate, de multe ori cu un gust foarte rău.

Prin urmare, în 1998, a fost fondat Institutul Național al Espresso-ului Italian (Inei), în scopul de a proteja și de a promova băutura espresso – au urmat trei ani de cercetare efectuată în colaborare cu Institutul Internațional al Degustătorilor de Cafea si Centrul de Studii a Degustătorilor din Italia având ca scop definirea profilului espresso de înaltă calitate. Într-un an și ceva, Institutul a obținut o certificare pentru cafeaua espresso cu marca Espresso Italiano (certificat de produs în conformitate cu Csqa n. 214 din 24 septembrie 1999, DTP 008 Ed.1) și în 2006, Institutul a obtinut certificarea pentru Cappucino Italiano, de asemenea.

Cafenelele care servesc băutura certificată Italian Espresso, folosesc un amestec de cafea calificat, aparat calificat și distribuitor de măcinat și personal calificat. Numai prin respectarea celor trei condiții de mai sus, sub supravegherea experților de la Institutul Național al Espresso-ului Italian și a auditorilor Organismului de Certificare, este posibil să îi oferiți consumatorului o cafea identificată de marca de certificare “Espresso Italiano”. Cu adaos de lapte proaspăt și spumă obținută prin practici adecvate, acesta devine Cappuccino Italian Certificat.

Puteți descrie Espresso-ul Italian Certificat?

Vizual, un Espresso Italian Certificat are o spumă de culoare alun-maro deschisă până la maro – închis – caracterizată prin reflexe roșcate – cu o textură foarte fină (absența ochiurilor de plasă mari și a bulelor mai mari sau mai mici). Nasul dezvaluie un parfum intens cu note de flori, fructe, pâine prăjită și ciocolată. Toate aceste senzații se resimt, de asemenea, după ce ați înghițit cafeaua cu aromă de lungă durată, care stăruie timp de câteva secunde, uneori, chiar și minute. Gustul său în schimb, este substanțial și catifelat. Gusturile de acru si amar sunt bine echilibrate și nici unul prevalează asupra celuilalt. Gustul astringent nu există deloc sau este abia perceptibil.

Cum răspândiți cultura autentică a Espresso-ului italian?

Facem Analiza de Master Profesional a Științei Cafelei și Analiza Senzorială care ne furnizează, prin analize senzoriale, criterii și instrumente practice de aplicare pentru orientarea producției de-a lungul întregului proces de producție, în vederea realizării unui produs capabil să asigure plăcerea maximă a clienților. Pregătirea practică va explica și ilustra instrumentele de recunoaștere prin simțirea calității și a defectelor din ceașcă, cum se poate obține un potențial maxim senzorial în procesul de extracție din cafenea, aplicăm teste de analiză senzorială pentru evaluarea calității și stabilității rezultatului producției și, în cele din urmă, analiza senzorială a datelor și testele specifice de selecție rapidă a cafelei proaspete, a metodelor de prăjire și de amestecare, susținute de încrederea științifică. În general, scopul este de a obține cea mai înaltă satisfacție a consumatorilor în etapa finală, când băutura este în ceașcă.

Mai mult decât atât, Iidc are o rețea de 200 de Formatori de Espresso Italiano. Ei îi învață pe studenți să facă distincția dintre Espresso-ul Italian real și multele imitații sărace vândute în Italia și în străinătate. Acesta este scopul lui Experience Espresso Italiano: seminarul de trei ore care le oferă participanților abilitățile esențiale senzoriale pentru a distinge și aprecia gustul adevărat al unui espresso italian. Mai mult decât atât, acesta se ține la nivel internațional.

Ce este International Coffee Tasting?

Acesta este concursul nostru de cafea care are loc anual în Italia și în Asia. Comisiile Institutului Internațional al Degustătorilor de Cafea se întâlnesc pentru a evalua mostre de cafea care provin din toată lumea. Noi acceptăm cafea în toate variațiile de stiluri, de la boabe espresso la capsule, de la păstăi la cafea pentru filtru. Fiecare companie participantă la concurs va primi o clasificare și profilul senzorial al produsului propriu. Câștigătorii vor avea dreptul de a utiliza logo-ul oficial al competiției pe produsele câștigătoare. International Coffee Tasting este deschisă producătorilor de cafea din întreaga lume. Următoarea ediție va avea loc în Brescia, Italia, pe 18 și 19 octombrie, 2016.

Care sunt oportunitățile pentru companiile românești de vending cu cafea?

Desigur, suntem dornici să ținem prelegeri despre analiza senzorială a espresso-ului italian așa cum facem deja în mai multe zone din lume. Mai mult decât atât, invităm toate companiile să trimită mostrele lor la următoarea ediție a concursului International Coffee Tasting 2016.