V-ați întrebat vreodată ce este cafeaua decafeinizată? Sau care sunt metodele de decafeinizare și care sunt efectele pe care cafeaua decafeinizată le are asupra sănătăţii? În această ediție de Povestea Cafelei vom încerca să aflăm mai multe despre acest subiect.

Cafeaua decafeinizată este o alegere disponibilă pentru acei consumatori care doresc să se bucure de gustul și de aroma cafelei fără a experimenta uşoarele efecte stimulatorii ale cofeinei.

Decafeinizarea este actul de eliminare a cofeinei din boabele de cafea, cacao, din frunzele de ceai și din alte produse care conţin cofeină. (În timp ce băuturile fără cofeină sunt uneori menţionate cu termenul de “decafeinizate”, unele sunt denumite mai clar “fără cofeină”: preparate fără adăugarea cofeinei în timpul producției). În ciuda faptului că cea mai mare parte din cofeină este îndepărtată, multe băuturi decafeinizate conțin totuși aproximativ 1-2% cofeină originală care rămâne în acestea, iar cercetările au constatat că anumite băuturi decafeinizate din cafea, pot conţine aproximativ 20% de cofeină originală.

Pentru cafea, pot fi utilizate diferite metode. Procesul este de obicei efectuat pe boabele neprăjite (verzi), şi începe cu aburirea acestora. Ele sunt apoi clătite cu un solvent care extrage cofeina, lăsând în boabele de cafea alte substanţe chimice esențiale. Procesul se repetă între 8 și12 ori până când acesta îndeplineşte fie standardul internaţional de îndepărtare a 97% din cofeină din boabe, fie standardul UE cu boabe fără 99,9% din cofeină în masa lor. Cafeaua conţine peste 400 de elemente chimice importante pentru gustul și aroma băuturii finale: prin urmare, este o provocare să se elimine doar cofeina, lăsând alte substanţe chimice în concentrațiile lor originale.

Cafeaua Arabica conţine în mod normal aproximativ jumătate din cofeina prezentă în Cafeaua Robusta. În anul 2004, în Etiopia a fost descoperit un soi de boabe de Cafea Arabica ce conține mai puțină cofeină.

Calitatea Ceştii de Cafea Decafeinizată
Calitatea unei ceşti de cafea decafeinizată este complet în conformitate cu cea a cafelei normale. Într-adevăr, toate aceste multe diferite soiuri şi origini de cafea își păstrează proprietățile aromatice specifice.

Procesele de Decafeinizare
Procesele de decafeinizare sunt efectuate pe boabe verzi de cafea, în facilități industriale.

În trecut, procesul lui Roselius a fost primul succes comercial al procesului de decafeinizare, acesta fiind inventat în 1903 de Ludwig Roselius şi colaboratorii săi, şi patentat câţiva ani mai târziu. Aceasta implica aburirea boabelor de cafea cu diverși acizi sau baze, apoi folosirea benzenului ca solvent de eliminare a cofeinei. Cafeaua astfel decafeinizată era vândută sub denumirea de Kaffee HAG, după numele companiei Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Compania de Comercializare a Cafelei), în cea mai mare parte a Europei, și cu numele de Café Sanka în Franţa, iar mai târziu cu brand-ul de cafea Sanka în SUA. În prezent s-a renunțat la această metodă.

Există patru metode de decafeinizare, toate folosind anumite substanțe pentru a extrage cofeina; Apă – Acetat de etil – CO2 Supercritic sau lichid – Clorură de metilen.

Toate aceste patru metode de prelucrare implică următoarele etape de bază:

• Umflarea boabelor verzi de cafea cu apă sau abur pentru a face cofeina disponibilă pentru extracție
• Extragerea cofeinei din boabe
• Curățirea cu abur pentru a elimina toate reziduurile solvenților din boabe (atunci când este aplicabil) / regenerarea absorbanților (atunci când este aplicabil)
• Uscarea boabelor de cafea decofeinizată, la conținutul lor de umiditate normal
• În condiții de procesare controlate cu grijă, precum temperatura, presiunea şi timpul, pasul de extracţie al cofeinei se bazează pe mecanisme de transport de faze fizice. Datorită diferențelor de concentrație, cofeina este dispersată din structura celulei în solvent aflat în jurul boabei până când concentrația de cofeină este aceeași în interiorul şi în afara boabei.

Metode de Decafeinizare
Ceea ce diferențiază cu adevărat cele patru metode, este alegerea substanței utilizată pentru extracție.

• Metoda cu Apă: Atunci când este scufundată în apă cafeaua verde, conţinutul de cofeină este dizolvat şi eliminat, dar odată cu aceasta, o mare parte din caracteristicile aromatice ale cafelei se pot pierde. Pentru a evita acest neajuns, lichidul este saturat cu componentele solubile în apă ale cafelei. Cofeina este ulterior scoasă din soluţie, folosindu-se carbon activ sau alți absorbanți, care reţin cofeina, iar extractul fără cofeină poate fi reciclat.

• Metoda cu Acetat de Etil – Acetatul de etil (AE) apare la mai multe produse naturale şi contribuie la aroma caracteristică a multor fructe. AE este, de asemenea, găsit în concentraţii diferite în produsele alimentare, atât în cafeaua verde cât şi prăjită. În procesul de decofeinizare este utilizată o combinaţie de apă şi acetat de etil. În vasul de extragere AE este circulat în jurul apei în care sunt înmuiate boabele pentru extragerea de cofeină. Apoi amestecul de apă, acetat de etil şi cofeină este drenat din vasul de extragere. Pasul de extracţie se repetă de mai multe ori, până când conținutul rezidual de cofeină este de sau sub nivelul maxim legal de 0,1%.
• Metoda cu Dioxid de Carbon Supercritic şi Dioxid de Carbon lichid: CO2 este o substanţă gata disponibilă cu puritate mare, natural disponibilă în aerul pe care îl respirăm şi în apa minerală pe care o bem. În anumite condiții, acesta permite extracția selectivă de cofeină, lăsând celelalte componentele ale bobului de cafea neschimbate, de cele mai multe ori. Utilizarea de dioxid de carbon în stare supercritică (între starea lichidă şi cea gazoasă) necesită presiune foarte înaltă – până la 250 de atmosfere. Această metodă necesită producţia pe scară largă pentru a fi fiabilă economic. Și CO2-ul lichid poate fi folosit pentru extracţia de cofeină, cu presiune mai mică şi temperaturi mai mici, de aceea este necesar mai mult timp pentru a reuși extragerea.
• Metoda Clorurei de Metilen (Diclormetan-DCM): DCM extrage cofeina selectiv şi are un punct de fierbere scăzut. În vasul de extragere diclorometanul este circulat în jurul apei în care se află boabele pentru extragerea de cofeină. Apoi amestecul de DCM și cofeină este drenat din vasul de extragere. Pasul de extracţie se repetă de mai multe ori, până când conținutul rezidual de cofeină este de sau sub nivelul maxim legal, 0.1%. Procesul garantează că posibilele reziduri de solvenţi rămân sub limitele stabilite de legislaţia europeană.

Efectele pe care cafeaua decofeinizată le are asupra sănătăţii

La femei, consumul de cafea decafeinizată scade semnificativ mortalitatea din orice cauză, cu un raport de cote între aproximativ 0.8 până la 0.9, la un consum de 1 până la aproximativ 6 cești pe zi, comparativ cu cele care beau mai puțin de o ceașcă pe lună. La bărbați, aceste efecte benefice nu sunt atât de mari, dar arată o tendinţă semnificativă spre o mortalitate mai scăzută pentru cei care beau mai mult de 2 cești pe zi, comparativ cu cei care beau mai puțin de o ceașcă pe lună.

Decaffito

Progresul spre cultivarea boabelor de cafea care nu conţin cofeină continuă din 2009. Termenul “Decaffito” a fost inventat pentru a descrie acest tip de cafea decafeinizată, şi este marcă înregistrată în Brazilia. Perspectiva cafelei de tip Decaffito a fost demonstrată de descoperirea cafelei naturale fără cofeină, Coffea charrieriana, raportată în 2004. Aceasta are un deficit în gena de sinteză de cofeină, care duce la acumularea teobrominei în loc de convertirea ei în cofeină. Această trăsătură ar putea fi dezvoltată în alte plante de cafea prin altoirea acestora cu planta de C. charrieriana sau un efect echivalent ar putea fi obținut prin îndepărtarea genei de sinteză de cofeină din plantele de cafea normală.